Zeppole di San Giuseppe

Al Forno, leggere e irresistibili!

Le Zeppole di San Giuseppe sono deliziosi nidi di Pâte à Choux farciti con una vellutata crema pasticciera profumata al limone e guarnite con una succosa amarena in superficie.

La tradizione vuole che queste deliziose Zeppole vengano preparate nel giorno di San Giuseppe, pare che la versione originale sia quella fritta ma con il tempo si è pensato anche ad una versione più leggera e ugualmente buona, anzi, buonissima, quella al Forno!

Per preparare le nostre Zeppole di San Giuseppe basterà preparare un’ottima Crema Pasticciera e dei nidi di Pâte à Choux, ovvero l’impasto dei bigné, stavolta ho voluto fare un mix tra la ricetta di Gigi, un collega pasticciere, e quella del Maestro Leonardo Di Carlo, con qualche mia modifica nelle dosi e devo dire che il risultato è stato sorprendente! Dunque mettiamoci subito all’opera, 3,2,1… Mani in pasta!

Cosa ci serve per preparare le nostre Zeppole di San Giuseppe:

INGREDIENTI PER CIRCA 20 ZEPPOLE:

Per la Pâte à Choux:

  • 120 ml di acqua
  • 120 g di burro
  • 120 g di farina debole ( 00)
  • 160/200 g di uova
  • 1 pizzico di sale

Per la Crema pasticciera:

  • 400 g di latte intero
  • 200 g di tuorli
  • 120 g di zucchero semolato
  • 20 g di amido di mais
  • 20 g di amido di riso
  • Scorze di limone ( o una bacca di vaniglia)

Per guarnire:

  • Amarene sciroppate qb.

PROCEDIMENTO PATE A CHOUX:

In una pentola adeguatamente capiente sciogliete il burro nell’acqua con il pizzico di sale e portate a bollore.

Inserite la farina tutta in un colpo e mescolate con un mestolo di legno per qualche minuto finché non sentirete sfrigolare e il composto si sarà compattato perfettamente.

Trasferite il tutto in un planetaria munita di foglia e fate girare a velocità minima per far raffreddare il composto che dovrà raggiungere circa i 40 gradi. Se non avete una planetaria potete fare l’opera di raffreddamento a mano, in un terrina, spatolando continuamente.

Quando il composto sarà tiepido inserite le uova, precedentemente sbattute, a filo un po’ alla volta, non aggiungete altro uovo finché la parte precedente non sarà stata assorbita. Potete fare questa operazione anche a mano, aiutandovi con un mestolo di legno.

La quantità indicata di uova potrebbe anche non servire tutta, fermatevi con l’inserimento quando vedete che il composto risulta liscio e compatto ma sufficientemente morbido per poter essere dressato con la sac a poche.

Diversamente se notate che il composto risulta ancora poco lavorabile con la spatola aggiungete altre uova fino alla densità giusta.

Diamo forma alle nostre Zeppole di San Giuseppe!

Riempite la Sac A Poche munita di beccuccio a stella ( un beccuccio abbastanza grande, se è troppo piccolo otterrete delle zeppole minuscole) e in un tappetino microforato su griglia ( o se non avete il tappetino su una leccarda ricoperta di carta da forno) dressate le vostre Zeppole di San Giuseppe in cerchi perfetti dando solo un giro, se le volete più alte date un giro sopra l’altro ma a questo punto otterrete la metà delle zeppole, non più 20 ma circa 10

Infornate in forno statico, già caldo, a 190 gradi e cuocete per 25 minuti circa o finché le zeppole non saranno perfettamente dorate. Se avete il forno ventilato va benissimo lo stesso, abbassate i gradi a 170.

Se avete fatto il doppio giro e le vostre zeppole sono cicciotte aumentate la cottura di altri 10 minuti.

Una volta cotte toglietele dal forno e lasciatele da parte a raffreddare.

PROCEDIMENTO CREMA PASTICCIERA:

Mettete in infusione nel latte la scorza del limone o la vaniglia, scaldate sul fuoco per sprigionare gli aromi, spegnete e coprite con pellicola.

Preparate i tuorli in una scodella con lo zucchero, sbianchite un po’, aggiungete gli amidi e amalgamate bene, eliminate la scorza di limone e l’eventuale stecca di vaniglia dal latte e ponete sul fuoco, poco prima che raggiunga il bollore versate un po’ di latte sul composto di tuorli per portarli alla giusta temperatura, rimettete tutto nel tegame con il latte e a fiamma media sbattete energicamente e continuamente con un frustino.

Quando la crema si sarà ben addensata spegnete il fuoco e versate velocemente in una teglia precedentemente posta in congelatore (questo passaggio serve per bloccare la cottura) stendete bene la crema e lasciate raffreddare coprendo con pellicola a contatto.

Assembliamo le nostre Zeppole di San Giuseppe!

Riprendiamo le nostre Zeppole, ormai fredde, e tagliamole a metà, farciamole con un giro di crema e richiudiamo.

Facciamo un giro di crema anche sopra, sempre con lo stesso beccuccio a stella, e finiamo con una succosa amarena sciroppata. Spolverizzate con dello zucchero a velo e servite!

Modalità di conservazione:

Conservate le vostre Zeppole di San Giuseppe già farcite in frigorifero coperte a campana per massimo 2/3 giorni.

Le Zeppole avanzate non farcite potete congelarle, scongelatele almeno una mezz’ora prima di farcirle.

Immagine Zeppole di San Giuseppe al Forno

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