Cream Tart, la ricetta perfetta!

La Cream Tart è una torta che da qualche anno ha iniziato ad invadere tutte le tavole italiane in occasione di eventi e compleanni, la sua particolarità sta nella forma che può essere un numero, da qui chiamata anche Number Cake, o una lettera ma anche un cuore o una stella, insomma le varianti sono tante. La cream tart ha conquistato quasi tutti per la sua eleganza e per la sua versatilità, personalizzabile in mille modi, riesce a tirar fuori dall’aspirante pasticciere estro e fantasia, mille modi per decorarla e farcirla, ci si può sbizzarrire con frutta, macaron, cioccolatini, confetti, caramelle, fiori, piccole cialdine a tema , composizioni in pasta di zucchero, insomma le varianti sono infinite.

La Cream Tart nasce con una base di pasta frolla ma nel tempo, anche sotto questo punto di vista, abbiamo constatato che si può spaziare con altri tipi di preparazione che vanno dalla classica ma intramontabile pasta sfoglia al pan di spagna.

Cream Tart con base di pasta sfoglia

La crema è la parte fondamentale per la buona riuscita di questa torta, è importantissimo che sia una crema abbastanza sostenuta per far si che possa reggere il peso di uno strato superiore e di tutte le decorazioni, in giro la maggior parte delle cream tart sono farcite con Camy Cream, una crema a base di panna, latte condensato e mascarpone, io vi propongo la mia versione con Namelaka una crema buonissima e cremosissima, molto simile alla ganache, che ha una consistenza strepitosa e regge bene il peso di tutto sto popò di decorazioni! Vi riporto le ricette della Namelaka al cioccolato fondente e al cioccolato bianco ma sappiate che esiste in molte altre varianti! Piano piano le inserirò tutte in un apposito articolo dedicato alle creme, abbiate pazienza.

Direi che ciò che andava detto è stato detto quindi… Mettiamoci all’opera! 3, 2, 1… Mani in pasta!

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA:

• 125 g di burro 82% m.g 
• 95 g di zucchero a velo
• 35 g di farina di mandorle
• 55 g di uova (1 medio)
• 65 g di farina debole 00 ( prima dose)
• 185 g di farina debole 00 ( seconda dose)
• 2,5 g di sale

INGREDIENTI PER LA NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 300 g di panna fresca o UHT al 35% di m.g
• 250 g di cioccolato bianco di ottima qualità
• 150 g di latte intero
• 4 g di colla di pesce 180 bloom (se marca Pane Angeli 3 g)
• 7,5 g di glucosio (se non lo avete potete ometterlo)

INGREDIENTI PER LA NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 200 g di cioccolato fondente al 60% di ottima qualità
• 150 g di latte
• 7,5 g di glucosio ( Se non lo avete potete ometterlo)
• 3 g di colla di pesce ( Se marca Pane Angeli 2 g)
• 300 g di panna fresca o UHT al 35% m.g

PROCEDIMENTO PER LA PASTA FROLLA (Da preparare la sera prima):

Inserite il burro morbido in planetaria e con la foglia iniziate a farlo girare insieme allo zucchero a velo e alle uova, mescolate il tempo necessario perchè gli ingredienti siano amalgamati, non di più per evitare di sviluppare il glutine che in cottura ci darà dei biscottini gonfi ( a noi servono ben piatti) unite la farina di mandorla, fate girare e dopo qualche secondo   unite la prima parte di farina 00 ( 65 g) che servirà per legare il composto, unite l’ultima parte di farina 00 ( 185 g ) e amalgamate il necessario per creare un impasto omogeneo. togliete la frolla dalla planetaria e schiacciatela bene su un foglio di pellicola, ponete in frigo a riposare almeno un’ora.

Come lavorare la frolla dopo il riposo in frigo:

Passato il tempo di riposo prendete la vostra frolla e se è rimasta in frigo tutta la notte ammorbiditela leggermente in planetaria con la foglia altrimenti sarà troppo dura per essere lavorata, stendetela a 3 mm ( deve essere molto sottile) e ricavate le vostre forme, solitamente io disegno prima le sagome su un foglio di carta da forno e poi le ritaglio, le appoggio sulla frolla che dovrà essere ben fredda e ritaglio i miei numeri/lettere.

Cottura delle sagome di pasta frolla:

Dopo aver passato le vostre sagome in congelatore per almeno 10 minuti ( o frigo per una mezz’oretta) Cuocetele in forno statico preriscaldato a 175 g per circa 12 minuti ( come al solito il tempo  e la temperatura variano in base alla potenza del vostro forno, regolatevi voi) , in forno ventilato cuocete a circa 20 g in meno.

Se disponete di un tappetino microforato è il momento di utilizzarlo, mettetelo su una griglia e disponete sopra i vostri numeri, senza utilizzare la placca del forno.

Se avete preparato la frolla seguendo scrupolosamente le indicazioni le vostre basi non gonfieranno in forno e saranno perfettamente piatte, se non vi sentite sicuri prima di infornarle bucherellatele con una forchetta. 

PROCEDIMENTO PER LA NAMELAKA

Da preparare anche questa la sera prima.

Iniziate mettendo in ammollo in acqua ghiacciata la colla di pesce, scaldate il latte con il glucosio e una volta sfiorato il bollore spegnete e scioglietevi dentro la colla di pesce ormai ammorbidita, ben strizzata. Versate il composto di latte e glucosio nel cioccolato spezzettato in un contenitore possibilmente stretto e alto, lasciate riposare per qualche secondo dopodichè, con un frullatore ad immersione, mixate inserendo la panna fredda da frigo in tre volte, il composto non deve essere montato ma solo emulsionato bene.

Riposo in frigo:

Coprite con pellicola a contatto e ponete in frigorifero a cristallizzare per almeno 10/12 ore.

Trascorse le ore riprendete la vostra Namelaka e montatela in planetaria con la frusta, basteranno pochi minuti per ottenere un composto soffice, areato e ben fermo. Se inizialmente la crema tenderà a liquefarsi non temete, continuate a montare e accadrà la magia.

terminate le preparazioni di base è ora di assemblare la vostra Cream Tart:

Come assemblare la vostra Cream Tart:

Riprendete le vostre basi, ormai fredde, e disponetele su un vassoio (consiglio di mettere un punto crema sul vassoio per evitare che la frolla scivoli via), riempite una sac-a-poche e fate degli spuntoni sulla vostra base cercando di curare il più possibile l’estetica, siate precisi in questa fase, e non abbiate fretta! Una volta terminata la fase di farcitura dedicatevi alla decorazione, anche questa è una parte importantissima per la buona riuscita della torta, quindi sbizzarritevi e cercate di tirar fuori il meglio della vostra creatività!

Note:

La Cream Tart si conserva in frigo per due o tre giorni, passato questo tempo la frolla inizierà ad inumidirsi eccessivamente.

La ricetta della Namelaka è del grande Maestro Maurizio Santin, ho solo apportato una modifica alla quantità di colla di pesce in quanto ho notato che la Namelaka al cioccolato bianco tendeva a rimanere troppo morbida quindi ne ho aumentato, seppur in minima parte, la quantità.