Cappellini di Babbo Natale

Ebbene si, questi deliziosi cappellini di Babbo Natale si mangiano! Potrebbero sembrare dei piccoli souvenir decorativi da mettere accanto al vostro presepe o come segnaposto sulla vostra tavola imbandita, invece no, racchiudono una soffice mousse al cioccolato fondente arricchita da scorzetta di arancia e una spolverata di cannella.

Dovete sapere che nel mio percorso di formazione il ramo che più amo in assoluto è quello della pasticceria moderna fatto di glasse a specchio brillanti e frolle dai bordi perfettamente dritti, tanto da sembrare disegnati. La pasticceria moderna è entrata nella mia vita all’improvviso, come un fulmine a ciel sereno e mi ha letteralmente spalancato gli occhi creandomi il bisogno di approfondire e sperimentare, di misurarmi con la precisione e la chimica delle ricette, la pasticceria, soprattutto quella moderna,è scienza, è sapere, è soddisfazione.

Non spaventatevi di questa piccola premessa, in realtà con gli strumenti giusti e qualche accortezza chiunque può ricreare queste meraviglie, anche a casa, è necessario però prepararsi per tempo se si ha in mente di presentare un dolce così a Natale, munirsi di tutto ciò che serve e partire, senza paura, seguendo passo passo la ricetta.

Questi cappellini li ho realizzati grazie ad uno stampo in silicone che potete acquistare cliccando QUI vi basterà inserire la vostra mousse all’interno, chiudere con un biscottino di frolla e mettere in congelatore, non vi anticipo nulla, vi spiego tutto nel procedimento!

Nel caso in cui non aveste la possibilità di acquistare lo stampo potete comunque servire la vostra mousse all’interno di un elegante bicchierino da dessert, ovviamente si andrebbe a perdere la particolarità del dolce ma non la bontà!

Oltre allo stampo specifico vi serviranno altri due strumenti fondamentali per la buona riuscita della ricetta:

  • Termometro da cucina
  • Frullatore ad immersione

INGREDIENTI PER LA MOUSSE:

  • 150 g di cioccolato fondente di ottima qualità al 61%
  • 2 g di colla di pesce ( se utilizzate Pane Angeli basterà 1,5 g)
  • 125 g di latte intero
  • 250 g di panna fresca o UHT al 35% di m.g

INGREDIENTI PER LA BASE DI FROLLA DEL MAESTRO GIANLUCA FUSTO

  • 125 g di burro 82% m.g 
  • 95 g di zucchero a velo
  • 35 g di farina di mandorle
  • 55 g di uova (1 medio)
  • 65 g di farina debole 00 ( prima dose)
  • 185 g di farina debole 00 ( seconda dose)
  • 2,5 g di sale

INGREDIENTI PER LA GLASSA A SPECCHIO DEL MAESTRO LUCA MONTERSINO

  • 75 g di acqua
  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g di sciroppo di glucosio
  • 100 g di latte condensato
  • 10 g di colla di pesce ( se Pane Angeli 8 g)
  • 150 g di cioccolato bianco
  • qb. colorante rosso in polvere o in gel

PER LA DECORAZIONE DEL CAPPELLINO

  • qb. pasta di zucchero bianca
  • qb. cocco rapè

Per preparare questa ricetta bisognerà iniziare dalla preparazione della glassa a specchio che dovrà riposare in frigo 12 ore ( preparatela magari la sera prima ).

PROCEDIMENTO GLASSA A SPECCHIO:

Per prima cosa posizionate la colla di pesce in un contenitore con acqua molto fredda e fate ammorbidire.

in un altro contenitore, possibilmente stretto e alto, mettete il cioccolato tagliato a pezzetti piccoli, il latte condensato e la colla di pesce, ormai morbida,  ben strizzata. potete già inserire il colorante in questa fase.

In un pentolino miscelate insieme l’acqua, lo zucchero e il glucosio, portate a 103 gradi aiutandovi con il termometro, se proprio non lo possedete il Maestro Montersino consiglia di fare arrivare il composto a bollore ( per bollore si intende che tutta la superficie deve bollire vigorosamente, non solo qualche bollicina qua e là). 

Versate il composto bollente all’interno della vostra caraffa e con un mixer ad immersione emulsionate delicatamente  cercando di non  incorporare aria inclinando il frullatore ad immersione e cercando di ricreare un vortice dentro il quale verranno risucchiate le bolle che si formeranno, restate bassi con il mixer, se salite troppo in superficie sarà più facile creare bolle d’aria. Questo è il passaggio più difficile dell’intera ricetta, non scoraggiatevi se qualche bolla tenderà a rimanere, l’effetto finale sarà comunque bello.

 

Quando la glassa sarà ben emulsionata e liscia copritela con pellicola a contatto e riponetela in frigo fino all’indomani. 

PROCEDIMENTO BISCOTTINI DI FROLLA PER LA BASE:

Inserite il burro morbido in planetaria e con la foglia iniziate a farlo girare insieme allo zucchero a velo e alle uova, mescolate il tempo necessario perchè gli ingredienti siano amalgamati, non di più per evitare di sviluppare il glutine che in cottura ci darà dei biscottini gonfi ( a noi servono ben piatti) unite la farina di mandorla, fate girare e dopo qualche secondo   unite la prima parte di farina 00 ( 65 g) che servirà per legare il composto, unite l’ultima parte di farina 00 ( 180 g ) e amalgamate il necessario per creare un impasto omogeneo. togliete la frolla dalla planetaria e schiacciatela bene su un foglio di pellicola, ponete in frigo a riposare almeno un’ora ( ma l’ideale sarebbe prepararla la sera prima insieme alla glassa).

Passato il tempo di riposo prendete la vostra frolla e se è rimasta in frigo tutta la notte ammorbiditela leggermente in planetaria con la foglia altrimenti sarà troppo dura per essere lavorata, stendetela a 2,5 mm ( deve essere molto sottile) e ricavate 6 dischetti di un diametro inferiore a quello dello stampo ( esempio: se lo stampo del cappellino ha le cavità di 7 cm voi dovrete ricavare dei dischetti di 5 cm di diametro), cuoceteli in forno statico preriscaldato a 175 g per circa 12 minuti ( come al solito il tempo  e la temperatura variano in base alla potenza del vostro forno, regolatevi voi) , in forno ventilato cuocete a circa 20 g in meno.

Se disponete di un tappetino microforato è il momento di utilizzarlo, mettetelo su una griglia e disponete sopra i vostri dischetti, senza utilizzare la placca del forno.

Se avete preparato la frolla seguendo scrupolosamente le indicazioni i vostri biscottini non gonfieranno in forno e saranno perfettamente piatti per essere utilizzati alla base dei nostri cappellini, se non vi sentite sicuri prima di infornarli bucherellateli con una forchetta. 

PROCEDIMENTO MOUSSE:

Mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda e aspettate che si ammorbidisca, nel frattempo scaldate il latte al microonde o in un pentolino e portatelo ad 80 gradi, strizzate la colla di pesce ormai morbida e aggiungetela al latte, mescolate e fatela sciogliere bene, versate il composto di latte e gelatina nel cioccolato fondente  precedentemente sciolto a 45 gradi. emulsionate bene con un mixer ad immersione o con una spatola morbida spatolando partendo dal centro verso l’esterno con movimenti circolari.

A questo punto potete decidere se lasciare così la vostra mousse o impreziosirla con scorzette  grattuggiate di arancia e una spolverata di cannella.

lasciate intiepidire il composto di latte e cioccolato fino a 30 gradi circa nel frattempo semi montate la panna ( la panna non deve essere completamente montata, deve rimanere morbida e lucida ma assolutamente non ferma, pena una mousse eccessivamente grassa che disturba il palato), inserite la panna nel cioccolato con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Una volta incorporata la panna siamo pronti per montare i nostri cappellini, versate la mousse all’interno delle cavità fermandovi appena prima del bordo per lasciare lo spazio al biscottino che sarà la nostra base, una volta riempite tutte le cavita chiudete con il biscotto di frolla e mettete in congelatore finchè i vostri cappellini non saranno completamente ghiacciati e duri ( io ho un congelatore molto potente e in 2 ore ho i cappellini completamente congelati, valutate voi).

Una volta che i cappellini saranno completamente congelati riprendete la glassa e scaldatela al microonde qualche minuto, non dovete riportarla allo stato liquido ma solo ammorbidirla, è il momento di mixare dinuovo con il minipimer per fluidificarla sempre facendo attenzione a non incorporare aria.

inserite il termometro e controllate la temperatura, dovrà arrivare a circa 38 gradi per essere utilizzata ( anche qui varia da cioccolato a cioccolato e anche in base alle caratteristiche del glucosio, utilizzate anche il vostro occhio oltre al termometro, la glassa deve essere non liquida ma nemmeno eccessivamente densa). 

prendete i cappellini dal congelatore e posizionateli su una griglia con  un pezzo di pellicola sotto, glassate i vostri cappellini e se la glassa tendesse a scivolare via lasciando scoperti alcuni punti della vostra mousse ( può succedere con stampi dalle forme particolari e spigolose) date un secondo giro di glassa recuperando quella sul fondo e filtrandola con un colino.

lasciate colare la glassa in eccesso e con l’aiuto di una spatolina trasferite i vostri cappellini su dei vassoietti, dedicatevi adesso alla decorazione.

fate delle palline e dei cordini con la pasta di zucchero, bagnateli leggermente e tuffateli nel cocco rapè, eliminatene l’eccesso e vestite a festa i vostri super cappellini! 

La preparazione è lunga e un pò laboriosa ma alla fine avrete una grandissima soddisfazione quando lascerete tutti a bocca aperta!

NOTE:

Dopo aver glassato i cappellini metteteli in frigo e consumateli dopo circa 3 ore, devono avere il tempo di arrivare alla giusta temperatura di servizio per far si che la mousse risulti scioglievole  e morbida all’assaggio e non ghiacciata.

I vostri cappellini di Babbo Natale si conservano in frigo per un massimo di 5 giorni.

NOTE SULLA GLASSA:

  • Potete preparare la glassa il giorno stesso della preparazione anche se il riposo in frigo ne permette la stabilizzazione per una migliore resa.
  • Insieme al colorante rosso potete utilizzare anche un pò di bianco in polvere per rendere la glassa più coprente, solo con il rosso avrete un risultato più trasparente.

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