Ricetta dei Macaron

Ricetta Infallibile!

Questi deliziosi dolcetti sono tipici della pasticceria francese ma sono ormai diffusi in tutto il mondo in mille varianti e gusti diversi, vi propongo La migliore Ricetta dei Macaron, infallibile!

Il Macaron è un fragrante biscottino a base di farina di mandorle, croccante fuori e morbido dentro, scioglievole al morso e ripieno delle farciture più fantasiose, da quelle alla frutta a quelle al cioccolato, insomma, ci si può sbizzarrire con tutti i gusti che preferite!

Non sono così semplici da preparare ma neanche così difficili, per preparare questa ricetta dei Macaron ci vuole sicuramente un po’ di destrezza tra i fornelli e tanta precisione ma, con un po’ di impegno e qualche accortezza ci si può riuscire anche a casa!

Fra le tante ricette che ho provato alla fine mi sono ispirata a quella di Mario Graditi, fantastico pasticcere siciliano!

I passaggi più importanti per la buona riuscita di un Macaron sono due:

  • Macaronage ovvero quel movimento che si fa con la spatola atto a smontare e “schiacciare” leggermente il composto spingendo l’aria fuori per regalare al macaron una struttura finale stabile priva di bolle d’aria e deformità
  • Cottura che deve avvenire ad una temperatura molto bassa per far sì che i vostri dolcetti non si colorino troppo e che non sviluppino in maniera irregolare. È preferibile l’utilizzo di un forno ventilato per distribuire in maniera più uniforme il calore ma in mancanza potete utilizzare anche un forno statico.

Adesso mettiamoci all’opera che qui la preparazione è lunga, pronti? 3, 2, 1 … Mani in pasta!

INGREDIENTI PER I GUSCI:

  • 200 g di albumi (a temperatura ambiente)
  • 250 g di farina di mandorle
  • 360 g di zucchero semolato
  • 60 g di zucchero a velo

Note sugli ingredienti per preparare la ricetta dei Macaron:

Ci sono diverse scuole di pensiero in merito agli albumi, solitamente si consiglia di utilizzarli invecchiati di qualche settimana, il Maestro Pierre Hermè consiglia addirittura un invecchiamento di quattro settimane per permettere alla proteina dell’albume il suo naturale ispessimento per una maggiore stabilità della meringa, altri consigliano minimo due settimane, altri qualche giorno, io invece che vi dico? Che ho provato ad utilizzare albumi vecchi e albumi nuovi, appena sgusciati, a temperatura ambiente e non ho trovato nessuna differenza. Quindi decidete voi.

La farina di mandorle non deve essere umida quindi la sera precedente ponetela a seccare all’aria, senza coprirla, in una teglia bassa e larga lontano da zone umide.

La ricetta dei macaron originale prevede solo 200 g di farina di mandorle, noi, durante le svariate prove che abbiamo fatto, abbiamo notato che dopo aver setacciato ci ritrovavamo con un quantitativo minore di farina che influiva negativamente sul risultato finale del prodotto, abbiamo così aumentato di 50 g la dose per arrivare ai 200 giusti dopo aver setacciato.

INGREDIENTI PER LE GANACHE DI FARCITURA DEI MACARON:

Ganache al cioccolato bianco:

  • 90 g di panna fresca o UHT al 35% di m.g
  • 180 g di cioccolato bianco
  • 12 g di burro morbido a t.a

Tagliate a pezzetti piccoli il cioccolato e pesatelo, mettetelo all’interno di un contenitore stretto e alto, scaldate la panna fino a sfiorare il bollore e versatela in tre tempi all’interno del cioccolato, emulsionate con il mixer ad immersione e al raggiungimento di 30 gradi circa aggiungete anche il burro e continuate ad emulsionare. Trasferite in una teglia bassa e larga e coprite con pellicola, ponete a raffreddare in frigo per almeno 2 ore.

Ganache al cioccolato bianco e pistacchio:

  • 90 g di panna fresca o UHT al 35% di m.g
  • 180 g di cioccolato bianco
  • 12 g di burro morbido a t.a
  • 20 g di pasta di pistacchio

Il procedimento è identico alla ganache al cioccolato bianco con la sola differenza che la pasta di pistacchio va aggiunta al cioccolato prima di versare la panna e creare l’emulsione.

Ganache al caffè di Loris Oss Emer da preparare la sera prima:

  • 40 g di panna fresca o UHT al 35% di m.g
  • 20 g di caffè espresso
  • 120 g di cioccolato bianco
  • 30 g di burro morbido a t.a

Tagliate pezzetti piccoli il cioccolato e pesatelo, mettetelo all’interno di un contenitore stretto e alto, scaldate la panna e il caffè fino a 50 gradi circa e versatela un terzo alla volta all’interno del cioccolato emulsionando con un minipimer, al raggiungimento di 27 gradi inserite anche il burro e continuate l’emulsione. Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo per almeno 8 ore.

PROCEDIMENTO RICETTA DEI MACARON:

Setacciate la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo e mettete da parte.

Dedicatevi adesso alla preparazione della meringa Svizzera al microonde mettendo in un contenitore gli albumi e lo zucchero semolato, miscelateli perfettamente e inseritelo in microonde alla massima potenza fino al raggiungimento di 60/65 gradi . Per evitare di cuocere l’albume abbiate cura di stoppare il microonde ogni 25 secondi e di mescolare energicamente con un frustino a mano, fatelo più volte fino al raggiungimento dei gradi indicati.

Nel caso in cui non aveste un forno a microonde ponete gli albumi e lo zucchero in una ciotola e scaldate a bagnomaria fino al raggiungimento dei gradi indicati, sempre mescolando.

Mettete il composto di albumi e zucchero in planetaria e montate fino a che la meringa sarà stabile e lucida, toccando la ciotola dovrà essere tiepidina.

Adesso arriva il momento del macaronage, il tanto temuto macaronage! Intanto se volete dei gusci colorati è giunto il momento di separare la meringa in ciotole diverse e di colorarla con i colori che preferite avendo cura che i coloranti siano in polvere.

Prendete la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e ( ricordandovi di dividerla per i vari colori) unitela in più volte alla meringa mescolando inizialmente dal basso verso l’alto.

IL MACARONAGE:

Una volta incorporata tutta iniziate l’opera di macaronage schiacciando la spatola e portando il composto verso l’esterno della ciotola, fatelo finché non otterrete un composto scorrevole ma, attenzione, non eccessivamente liquido o i vostri Macaron non terranno la forma!

Con l’aiuto di una sac-a-poche con beccuccio numero 8 dressate i vostri Macaron in teglia su un tappetino di silicone oppure su un foglio di carta forno. I cerchietti devono avere un diametro di circa 4 mm.

Per avere una guida potete disegnare, con l’aiuto di un piccolo coppapasta, dei cerchietti su carta forno, posizionarla sulla teglia (il foglio posizionatelo al rovescio per non far toccare l’impasto con la grafite della matita) e dressate i vostri Macaron all’interno dei cerchietti disegnati.

Dressage

Una volta dressati i vostri macaron dovrete aspettare che la superficie del vostro dolcetto si asciughi e si opacizzi, potrebbero volerci 20 minuti come due ore in base all’ambiente dove state lavorando, se è umido ci vorrà molto più tempo quindi cercate di posizionare le vostre teglie lontano dall’umidità.

I Macaron sono pronti da infornare quando con il vostro dito potrete toccarne delicatamente la superficie senza che l’impasto si appiccichi.

Infornate in forno ventilato a 130 gradi per circa 15/16 minuti, in forno statico circa 140 gradi, se notate che nei minuti finali i vostri Macaron tendono a scurirsi troppo abbassate di qualche grado la temperatura.

Lasciate raffreddare e solo dopo che saranno perfettamente freddi staccateli dal tappetino.

Farciteli con le ganache che nel frattempo saranno pronte e Bon Appetit!

Note:

I Macaron si conservano in frigo per una settimana abbondante, potete anche congelarli e tirarli fuori qualche ora prima del consumo, sia farciti che non.

Con queste dosi otterrete circa 80 gusci medi ( 40 Macaron accoppiati)

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